Sklizeň

Obsah

1. Kdy přichází sklizeň
2. Ruční a mechanická sklizeň
3. Co se při sklizni sleduje
4. Jak sklizeň ovlivňuje výsledné víno

1. Kdy přichází sklizeň

Sklizeň přichází ve chvíli, kdy hrozny dosáhnou požadované vyzrálosti. Neexistuje jedno pevné datum, termín se liší podle odrůdy, polohy vinice, počasí i stylu vína, který chce vinař vyrábět.

Při rozhodování o sklizni se sleduje hlavně:

• cukernatost hroznů
• obsah kyselin
• chuť a aromatická vyzrálost
• stav slupek a semen
• zdravotní stav hroznů
• předpověď počasí

Sklizeň může začínat už na konci léta u raných odrůd, zatímco pozdní odrůdy se mohou sklízet až výrazně později na podzim.

Důležitým pojmem je technologická zralost. Ta nastává ve chvíli, kdy mají hrozny takový poměr cukrů, kyselin, aromatických látek a fenolické vyzrálosti, jaký vinař potřebuje pro zamýšlený styl vína. Proto se nemusí čekat na co nejvyšší cukernatost.

Zajímavost: Vinař někdy čeká se sklizní záměrně déle, aby hrozny získaly vyšší cukernatost a vyzrálejší aromatiku. Zároveň ale riskuje déšť, hnilobu nebo poškození hroznů.

Jak se to projeví ve víně: Dřívější sklizeň obvykle zachová vyšší kyselinu a svěžest, pozdější sklizeň naopak často přináší zralejší aromatiku, vyšší cukernatost a plnější projev.

Ledové víno

U ledového vína se sklizeň záměrně odkládá až do zimy, kdy hrozny přirozeně zmrznou přímo na keři. Sklízet se smějí při teplotě nejvýše −7 °C a při této teplotě musí zůstat i během lisování. Hrozny zároveň musí zůstat zdravé až do sklizně. Při lisování zůstává část vody ve formě ledových krystalků, takže vytékající mošt je výrazně koncentrovanější na cukry, kyseliny a aromatické látky.

Zajímavost: Sklizeň hroznů pro ledové víno často probíhá velmi brzy ráno nebo v noci, kdy jsou teploty nejnižší. Jde o jednu z nejrizikovějších forem sklizně, protože vinař může čekáním o velkou část úrody přijít.

2. Ruční a mechanická sklizeň

Hrozny se mohou sklízet ručně nebo pomocí sklízecího stroje. Obě metody mají své výhody a jejich použití závisí na typu vinice, kvalitě hroznů i stylu vína, které chce vinař vyrábět.

Ruční sklizeň

Při ruční sklizni pracovníci hrozny odstřihují nůžkami a ukládají je do beden nebo přepravek.

Výhody:

• šetrnější zacházení s hrozny
• možnost vybírat jen zdravé a vyzrálé hrozny
• vhodná pro strmé nebo obtížně přístupné vinice
• menší poškození bobulí

Nevýhody:

• je pomalejší
• náročná na pracovní sílu na velkých vinicích

Ruční sklizeň se často používá u kvalitnějších vín, při výběrových sklizních nebo tam, kde není možné použít techniku.

Mechanická sklizeň

Mechanická sklizeň probíhá pomocí sklízecího stroje, který projíždí řádky vinice a pomocí vibrací odděluje bobule od třapin.

Výhody:

• vysoká rychlost sklizně
• nižší náklady na pracovní sílu
• možnost rychle sklidit velkou plochu
• výhoda při náhlé změně počasí

Nevýhody:

• hrozny se mohou více poškodit
• menší možnost selekce přímo ve vinici
• není vhodná pro všechny polohy a způsoby vedení révy

Zajímavost: Moderní sklízecí stroje jsou dnes mnohem šetrnější než dříve a některé dokážou už během sklizně oddělit část listů a dalších nečistot od hroznů.

3. Co se při sklizni sleduje

Při sklizni nejde jen o to, jestli jsou hrozny „sladké“. Vinař sleduje několik znaků, podle kterých pozná, zda jsou hrozny vhodné ke sklizni a pro jaký styl vína se hodí.

Sleduje se hlavně:

• cukernatost - určuje potenciál pro vznik alkoholu
• obsah kyselin - ovlivňuje svěžest a rovnováhu budoucího vína
• aromatická vyzrálost - jestli mají hrozny už typickou vůni a chuť odrůdy
• vyzrálost slupek a semen - důležitá hlavně u modrých odrůd
• zdravotní stav - přítomnost hniloby, plísní nebo poškození
• celková kondice hroznů - neporušenost bobulí a jejich stav při sklizni

Vinař proto hrozny před sklizní nejen měří, ale také ochutnává. Často zkouší dužninu, slupku i semena, protože každá část může napovědět něco jiného o stupni vyzrálosti.

Zajímavost: U modrých odrůd může být cukernatost už dostatečná, ale pokud jsou semena stále zelená a výrazně hořká, hrozny ještě nemusí být fenolicky zralé.

4. Jak sklizeň ovlivňuje výsledné víno

Sklizeň je okamžik, kdy se rozhoduje, v jakém stavu se hrozny dostanou z vinice do sklepa. I velmi kvalitní hrozny mohou ztratit část svého potenciálu, pokud jsou sklizeny příliš brzy, příliš pozdě nebo se při přepravě poškodí.

Výsledné víno ovlivňuje především:

• termín sklizně - určuje poměr cukru, kyselin a vyzrálosti hroznů
• způsob sklizně - ruční sklizeň umožňuje větší selekci, mechanická zase větší rychlost
• zdravotní stav hroznů - poškozené nebo napadené bobule mohou ovlivnit kvalitu moštu
• rychlost zpracování - čím dříve se hrozny po sklizni dostanou do sklepa, tím lépe se zachová jejich čerstvost

Dřívější sklizeň obvykle přináší vyšší kyselinu, nižší cukernatost a svěžejší styl vína. Pozdější sklizeň může přinést vyšší vyzrálost, více cukru, zralejší aromatiku a plnější projev.

Sklizeň je proto vlastně posledním krokem práce ve vinici a zároveň prvním krokem výroby vína.

Jednoduše řečeno: Dobře načasovaná a šetrně provedená sklizeň umožní vinaři dostat do sklepa co nejlepší surovinu.