07 / CESTA VÍNEM

Zrání

Čas, během kterého se mladé víno ustáluje a získává svou výslednou podobu.

Obsah

  1. Co je zrání vína
  2. Zrání v nerezu, sudu a dalších nádobách
  3. Jablečno-mléčná fermentace a práce s vínem během zrání
  4. Jak zrání ovlivňuje výsledné víno

1. Co je zrání vína

Zrání je období po kvašení, během kterého se mladé víno postupně stabilizuje, zjemňuje a rozvíjí svůj charakter. V této fázi už nevzniká víno jako takové, ale jeho jednotlivé složky se začínají více propojovat.

Během zrání se může měnit:

Délka zrání může být velmi rozdílná. Některá svěží bílá vína se připravují k lahvování poměrně brzy, zatímco plnější červená vína mohou zrát několik měsíců nebo i déle.

Význam má také nádoba, ve které víno zraje. Nerezová nádoba pomáhá zachovat čistý a svěží projev, zatímco dřevěný sud může vínu dodat další aromatické a strukturální vlastnosti.

Zajímavost: Zrání neznamená, že čím déle víno čeká, tím bude automaticky lepší. Každé víno má jiné předpoklady a některá jsou nejlepší právě mladá.

Jak se zrání projeví ve víně: Mladé víno může působit ostřeji nebo méně propojeně. Během zrání se jednotlivé složky postupně „usadí“ a výsledný projev bývá harmoničtější a uhlazenější.

2. Zrání v nerezu, sudu a dalších nádobách

Nádoba, ve které víno zraje, může výrazně ovlivnit jeho další vývoj. Každý materiál pracuje s vínem trochu jinak, některý se snaží zachovat hlavně čistotu a svěžest, jiný může vínu dodat další strukturu, aromatiku nebo umožnit pomalý kontakt s kyslíkem.

Nerezové nádoby

Nerez je dnes jedním z nejčastějších materiálů používaných ve vinařství.

Typické vlastnosti:

Používá se často hlavně u svěžích bílých a růžových vín, kde chce vinař zachovat čistý odrůdový charakter.

Dřevěné sudy

Dřevěné sudy, nejčastěji dubové, umožňují vínu velmi pomalý kontakt s kyslíkem a zároveň mohou předávat látky ze dřeva.

Ve víně se mohou projevit tóny:

Výsledek závisí na druhu dřeva, velikosti sudu, jeho stáří i době, kterou v něm víno stráví. Nový malý sud ovlivní víno výrazněji než velký nebo již několikrát použitý sud.

Betonové nádoby

Beton je chuťově poměrně neutrální, ale na rozdíl od nerezu může umožňovat velmi jemnou výměnu kyslíku.

Víno v něm může získat jemnější strukturu, plnější pocit v ústech a přitom si zachovat původní aromatiku.

Používají se klasické betonové tanky i nádoby ve tvaru vejce.

Zajímavost: Nádoby ve tvaru vejce jsou unikátní svým tvarem, který může podporovat jemný pohyb vína a kontakt s jemnými kaly.

Amfory

Amfory a kvevri jsou tradiční nádoby vyráběné z pálené hlíny používané při výrobě a zrání vína. Kvevri označuje především tradiční gruzínské nádoby, které bývají často zakopané v zemi Podle materiálu a způsobu výroby umožňují různou míru kontaktu vína s kyslíkem. Na rozdíl od dřevěného sudu jsou chutě méně výrazné, spíše až neutrální.

Další speciální typy nádob: Mimo jiné se můžeme setkat i s velmi atypickými nádobami, jako jsou žulové nádoby, které dobře drží teplotu a díky své jemné poréznosti umožňují mikrooxidaci vína. Pískovcové a jiné kamenné nádoby, dále také keramika a porcelán, které svými vlastnostmi připomínají amfory. Skleněné nádoby, velice hojně využívané v malých vinařstvích díky své neutrální chuťové stopě.

Jak se to projeví ve víně: Stejné víno může po zrání v nerezu působit svěže a ovocně, zatímco po několika měsících v dubovém sudu může být plnější, komplexnější a doplněné o tóny dřeva a koření.

Zajímavost: Označení barrique neznamená jen „víno ze sudu“. Původně označuje konkrétní typ malého dubového sudu, nejčastěji o objemu přibližně 225 litrů, který je vyráběn z francouzského nebo amerického dubu. Toto označení lze použít jen u vína, které zrálo v dubovém sudu používaném maximálně 36 měsíců.

3. Jablečno-mléčná fermentace a práce s vínem během zrání

Po hlavním alkoholovém kvašení může u některých vín následovat jablečno-mléčná fermentace, často označovaná také jako malolaktická fermentace. Neprobíhá působením kvasinek, ale především bakterií mléčného kvašení.

Při tomto procesu se ostřejší kyselina jablečná přeměňuje na jemnější kyselinu mléčnou.

Ve víně se to může projevit:

Jablečno-mléčná fermentace je běžná hlavně u červených vín, zatímco u svěžích bílých vín ji vinař může záměrně potlačit, aby zachoval výraznější kyselinu a svěží charakter. U některých bílých vín, například Chardonnay, se naopak používá záměrně.

Zajímavost: Během malolaktické fermentace může vznikat diacetyl, který může vínu dodat tóny připomínající máslo nebo smetanu. Typickým příkladem mohou být některá Chardonnay.

Práce s vínem během zrání

Ani po kvašení vinař víno nenechá bez povšimnutí. Během zrání jeho vývoj pravidelně kontroluje a podle potřeby s ním pracuje.

Mezi běžné postupy vinaře patří:

Zrání na jemných kalech může vínu dodat plnější strukturu, jemnost a komplexnější charakter. Batonnage pak pomáhá udržovat jemné kaly v kontaktu s vínem.

Jak se to projeví ve víně: Vinař může během zrání ovlivnit, zda bude víno působit svěže a přímočaře, nebo naopak krémověji, plněji a komplexněji.

4. Jak zrání ovlivňuje výsledné víno

Zrání je fáze, během které se víno postupně zjemňuje, stabilizuje a propojuje. Jednotlivé složky vína už nepůsobí tak odděleně a výsledný projev bývá harmoničtější.

Zrání ovlivňuje výsledné víno v několika ohledech:

Velkou roli přitom hraje doba zrání, použitá nádoba, přístup kyslíku a práce s kaly. Stejné víno může po zrání v nerezu působit čistě a svěže, zatímco po zrání v dubovém sudu může být plnější, kořenitější a strukturovanější.

Jak se to projeví ve víně: Dobře vedené zrání může z mladého a ostřejšího vína vytvořit vyrovnanější a komplexnější celek. Zároveň ale platí, že ne každé víno je určeno k dlouhému zrání, některá jsou nejlepší právě mladá, kdy vyniká jejich svěžest a ovocnost.

Zajímavnost: U červených vín se během zrání mohou třísloviny postupně spojovat do větších molekul. Díky tomu víno často působí méně svíravě a jemněji na patře.

Zrání vína v sudu

„Nejlepší vína potřebují ke zrání nejvíce času.“

— John Fowles, volně přeloženo
Další krok Lahvování →