Kvašení

Obsah

1. Co je kvašení
2. Kvasinky a přeměna cukru na alkohol
3. Kvašení bílého a červeného vína
4. Macerace a práce se rmutem

1. Co je kvašení

Kvašení je proces, při kterém kvasinky přeměňují cukry obsažené v moštu na alkohol. Právě během kvašení se z hroznové šťávy začíná stávat víno.

Během kvašení vzniká:

• alkohol
• oxid uhličitý
• teplo
• aromatické a chuťové látky

Kvašení může trvat několik dní až několik týdnů podle teploty, množství cukru, druhu kvasinek a stylu vína, který chce vinař vytvořit.

Důležitou roli hraje také teplota kvašení. Nižší teploty se často používají u bílých vín, protože pomáhají zachovat jemnější aromatiku. Vyšší teploty se častěji používají u červených vín, kde zároveň pomáhají získávat látky ze slupek.

Zajímavost: Kvašení není jen „výroba alkoholu“. Během něj vzniká velké množství dalších látek, které mají zásadní vliv na vůni, chuť a celkový charakter výsledného vína.

Jak se kvašení projeví ve víně: Bez kvašení by víno nebylo vínem. Právě při něm se z moštu stává alkoholický nápoj a zároveň vzniká velká část látek, které ovlivňují jeho vůni, chuť a celkový charakter. Kvašení tak není jen technický krok, ale jeden z nejzásadnějších procesů celé výroby vína.

2. Kvasinky a přeměna cukru na alkohol

Kvasinky jsou drobné mikroorganismy, které mají během výroby vína zásadní úlohu. Právě ony umožňují, aby mošt začal procházet přeměnou, při které vzniká alkohol, oxid uhličitý a řada dalších látek ovlivňujících charakter vína.

Zjednodušeně:

cukr → alkohol + oxid uhličitý + teplo

Nejdůležitější roli při kvašení vína hraje druh kvasinek Saccharomyces cerevisiae neboli kvasinka vinná.

Kvašení může probíhat dvěma hlavními způsoby:

• spontánně - díky kvasinkám, které se přirozeně nacházejí na hroznech a ve vinařství
• pomocí vybraných kvasinek - vinař přidá konkrétní kulturu, která má předvídatelnější průběh kvašení

Spontánní kvašení může přinést složitější a méně předvídatelný charakter, zatímco vybrané kvasinky dávají vinaři větší kontrolu nad průběhem kvašení.

Množství cukru v moštu zároveň ovlivňuje, kolik alkoholu může během kvašení vzniknout. Čím více zkvasitelného cukru mají hrozny při sklizni, tím vyšší může být výsledný obsah alkoholu, pokud kvasinky cukr dostatečně prokvasí.

Použití stejného kmene kvasinek může vinaři pomoci zachovat podobný styl vína mezi jednotlivými ročníky, ale stejné víno nikdy úplně nezaručí. Každý rok totiž přináší jiné hrozny a jiné podmínky.

Zajímavost: Kvasinky nemusí vždy spotřebovat všechen cukr. Pokud kvašení skončí dříve, část cukru ve víně zůstane jako zbytkový cukr, který se projeví na jeho sladkosti.

3. Kvašení bílého a červeného vína

Kvašení probíhá u bílého a červeného vína odlišně hlavně podle toho, jestli kvasí samotný mošt, nebo mošt společně se slupkami a dalšími pevnými částmi hroznů.

Bílé víno

U bílých vín se hrozny většinou nejprve lisují a následně kvasí už jen čistý mošt.

Typicky:

• kvašení bez slupek
• nižší teplota kvašení
• snaha zachovat svěžest a jemnou aromatiku
• menší množství tříslovin

Nižší teplota pomáhá lépe uchovat ovocné a květinové tóny, které jsou u mnoha bílých vín žádoucí.

Červené víno

U červených vín kvasí mošt společně se slupkami, dužninou a semeny, tedy jako rmut.

Typicky:

• kvašení společně se slupkami
• vyšší teplota kvašení
• uvolňování barviv a tříslovin
• intenzivnější práce se rmutem

Během kvašení se ze slupek uvolňují hlavně antokyany, které dávají vínu barvu, a třísloviny, které ovlivňují jeho strukturu a svíravost.

Jak se to projeví ve víně: Bílé víno bývá díky kvašení bez slupek lehčí, svěžejší a méně tříslovité. Červené víno má díky kontaktu se slupkami obvykle výraznější barvu, strukturu a třísloviny.

Zajímavost: Rozdíl mezi bílým a červeným vínem tedy není jen v barvě hroznů, ale hlavně v tom, s čím mošt během kvašení zůstává v kontaktu.

4. Macerace a práce se rmutem

Macerace je proces, při kterém zůstává mošt v kontaktu se slupkami, semeny a dalšími pevnými částmi hroznů. Největší význam má hlavně u červených vín, protože právě během macerace se do moštu uvolňují látky, které ovlivňují barvu, strukturu, třísloviny i aromatiku.

Během macerace se ze slupek a semen získávají především:

• barviva
• třísloviny
• aromatické látky
• fenolické látky

Při kvašení se pevné části rmutu často vytlačují nahoru a vytvářejí na povrchu tzv. matolinový klobouk. Vinař s ním musí pracovat, aby zůstal v kontaktu s tekutinou. Ponořování a promíchávání matolinového klobouku se označuje také jako mestování.

Délka macerace může být různá. Kratší macerace dává obvykle jemnější a ovocnější vína, delší macerace může přinést více barvy, tříslovin a struktury.

Zajímavost: Macerace se nepoužívá jen u červených vín, ale využívá se i při výrobě některých bílých vín. Krátký kontakt moštu se slupkami může zvýraznit aromatiku, zejména u aromatických odrůd. Pokud bílé víno kvasí se slupkami delší dobu, vzniká styl známý jako oranžové víno.

Právě při kvašení a maceraci začíná víno získávat svou skutečnou podobu.